专家说商业速冻蔬菜有时比鲜菜还好 冷冻技术锁住营养！最近，西贝家的冷冻西兰花引起了网友们的广泛讨论和质疑。许多人认为新鲜蔬菜比冷冻蔬菜更有营养，因此不理解为何要使用冷冻西兰花。
然而，生命时报的营养专家指出，商业速冻蔬菜有时甚至比新鲜蔬菜更好。这是因为冷冻蔬菜能有效防止营养流失，而家庭冷冻条件无法达到零下30度的低温，效果不如商业速冻菜。
蔬菜从田间到餐桌需经过长时间的运输和储存。如果在常温下，蔬菜容易腐烂。北方人选择将蔬菜放在地窖中，因为地下的温度稳定且较低，有助于保持蔬菜的新鲜度。例如，土豆和大蒜在家中容易发芽，而在超市里由于空调调节温度，这种情况较少发生。
许多蔬菜为了长途运输，会在未完全成熟时采摘，如香蕉。运输过程中，蔬菜的呼吸作用会导致维生素C等营养成分持续损失。相比之下，冷冻蔬菜可以在完全成熟时采摘，然后迅速在零下30度以下冷冻，并在零下18度以下保存，最大限度地保留了营养。
速冻前，蔬菜会经过漂烫处理，使酶失去活性，防止储存过程中的氧化反应。漂烫水中通常还会添加一些维生素C，以减少抗氧化成分的流失。随后，蔬菜会被真空包装，进一步减少氧化的可能性。
冷冻蔬菜在储存过程中，维生素损失速度远低于室温和冷藏储存。即使冷冻数月至一年，其营养损失也未必比冷藏一周多。不过，这需要在零下30度的低温条件下进行，家庭冷冻设备难以达到。
经过这样处理的蔬菜，风味和形态都能较好地保留下来，其中的膳食纤维、矿物质和类胡萝卜素几乎没有损失，某些多酚类抗氧化剂可能还会在储存中增加。
专业人士还提到，冷冻蔬菜的成本通常高于新鲜蔬菜，因为它们在田间采摘后立即清洗并急速冷冻，然后在低温条件下运输，减少了腐烂的风险。而新鲜蔬菜从采摘到市场，整个过程都在常温下进行，营养成分会逐渐流失。
西贝选择在山东采购西兰花，因为山东寿光是重要的蔬菜生产基地。作为连锁餐厅，西贝有统一的标准和流程，不能像普通夫妻店那样单独采购，传统夫妻店也没有能力采购冷冻食材。
日本、韩国和美国等国家的人们经常食用营养保健品，因为他们意识到单靠蔬菜饮食难以满足身体对维生素和矿物质的需求。通过技术加工，冷冻蔬菜可以更好地保留营养成分，从而为人体提供更多的健康益处。
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